Memproses, menyimpan cendawan di rumah

Cendawan adalah produk yang mudah rosak. Atas sebab ini, menyimpan cendawan mentah untuk masa yang lama tidak digalakkan - sangat disyorkan untuk memproses cendawan dengan segera pada hari pengumpulan atau pembelian.

Dalam artikel ini, anda akan menerima cadangan tentang bagaimana untuk mengambil cendawan dan cendawan acar untuk musim sejuk. Anda juga akan belajar cara menyimpan cendawan beku dan pada suhu apa. Di samping itu, anda akan ditawarkan petua cara memasak cendawan, goreng dan cara lain yang anda boleh memproses cendawan di rumah.

Kaedah penuaian dan pemprosesan cendawan

Pemprosesan utama cendawan terdiri daripada beberapa peringkat. Pertama, mereka perlu dibersihkan dari serpihan, memotong kaki atau tempat yang rosak oleh serangga. Untuk mengelakkan cendawan daripada menjadi hitam, lebih baik menggunakan pisau keluli tahan karat.

Kaedah utama untuk memproses cendawan adalah pengeringan, jeruk, garam dan pengetinan. Mereka didasarkan pada mewujudkan keadaan di mana mikroba tidak boleh berkembang, dan produk mengekalkan kualiti nutrisi dan rasa mereka.

Membersihkan dan merawat cendawan bukan aktiviti yang paling menarik tetapi perlu: pemanasan yang berbahaya. Tetapi setelah selesai tahap ini, penuaian dan pemprosesan cendawan akan kelihatan kepada anda tidak begitu memakan masa.

Sesetengah mikrob membengkok sekitar 60 ° C, yang lain pada 60-100 ° C. Walau bagaimanapun, terdapat bakteria yang kekal berdaya maju dan pada suhu di atas 100 ° C. Kemudian, di bawah keadaan suhu biasa, mereka mula berkembang dan berkembang biak. Pemeliharaan adalah mustahil tanpa menggunakan asid asetik atau sitrat, kerana kedua-duanya menekan aktiviti penting mikrob. Benar, ragi dan acuan menghasilkan semula dengan baik dalam persekitaran berasid. Penampilan mereka tidak dapat dielakkan apabila produk penjerukan dan garam. Tetapi acuan ini tidak membahayakan seseorang, ia hanya boleh dibasuh atau dikumpulkan.

Patogen botulisme amat berbahaya dalam makanan dalam tin. Mereka hanya hidup dalam ruang yang tidak berkesudahan, dan, seperti yang anda ketahui, tidak ada oksigen dalam tin. Di bawah keadaan sedemikian, toksin (racun) dihasilkan yang menyebabkan keracunan teruk, yang boleh membawa maut. Mangsa harus segera dibawa ke hospital. Sebagai pertolongan cemas, anda boleh mencuci perut dengan larutan soda 5%, memberi julap, dan meletakkan enema. Kalengan dari toksin botulisme dari makanan kalengan tidak berbeza dari yang tidak berbahaya, jadi cuba untuk tidak membeli cendawan asin atau jeruk di pasaran. Oleh kerana bakterium botulinus hidup di dalam tanah, cendawan yang dituai mestilah dibasuh, dibersihkan dan tidak menggunakan badan berbusa dan rosak. Hanya dalam kes ini, anda boleh memastikan semuanya cendawan boleh dimakan, diproses dengan teliti, masin atau acar dengan pemeliharaan langkah-langkah pencegahan, disimpan dalam keadaan yang sesuai dan dengan penjagaan sistematik (mengeluarkan acuan, jika perlu, mencairkan marinades, dan sebagainya).

Keracunan cendawan dianggap sebagai salah satu keracunan makanan yang paling berbahaya dan boleh mengakibatkan kematian mangsa, jadi jangan mengambil cendawan yang tidak diketahui dan diragui - mereka mungkin berbahaya. Pada tanda-tanda pertama keracunan (sakit kepala, sakit perut, mual, yang bertukar menjadi muntah yang tidak terkawal), segera hubungi doktor atau ambulans. Dalam kes sedemikian, mengekalkan kesihatan dan kehidupan sering bergantung kepada berapa cepat pesakit menerima rawatan perubatan. Ia paling berkesan dalam 24 jam pertama selepas penggunaan cendawan beracun.

Cara-cara panas dan sejuk untuk acar cendawan

Untuk kaedah penyimpanan cendawan, cendawan lamellar paling sering diambil, walaupun dengan rasa pahit: valui, cendawan susu, cendawan susu safir, perangkap, penunggang, govorushki, russula. Biasanya mereka diasinkan dalam tong kayu, bekas enamel dan kaca. Pinggan apabila acuan dan penjerukan cendawan mesti bersih dan bebas daripada apa-apa bau. Anda tidak boleh menyembur cendawan dalam tanah liat dan piring timah, kerana salutannya boleh bersentuhan dengan air garam dan racun cendawan.

Terdapat cara yang sejuk dan panas untuk meracau cendawan. Perbezaan antara kaedah sejuk adalah bahawa cendawan tidak mendidih sebelum jeruk. Mereka dibersihkan dan dibasuh, dan cendawan dengan rasa pedas, seperti susu atau valui, direndam dalam air masin selama satu hingga tiga hari.

Dalam kaedah sejuk, cendawan cendawan di bahagian bawah bekas, tuangkan garam, kemudian letakkan lapisan cendawan (6-8 cm), sekali lagi garam, sekali lagi lapisan cendawan dan sebagainya sehingga hidangan diisi. Setiap 1 kg cendawan biasanya mengambil 40-60 g garam. Cendawan yang berkualiti tinggi paling sering diasinkan tanpa sebarang aditif untuk mengekalkan rasa dan aroma khas mereka. Tetapi anda boleh menambah bawang putih, lada, dill, daun bay, daun ceri atau currant hitam. Cendawan salut dihancurkan di atas dengan bulatan kayu khas, di mana mereka meletakkan penindasan. Di bawahnya, cendawan menetap dan biarkan jus dalam beberapa hari. Tidak perlu batu batu kapur, batu bata atau benda logam digunakan untuk penindasan.

Kaedah penjerukan panas sesuai untuk citarasa pahit: pemerah susukeseronokan valui dan semua jenis cendawan. Cendawan yang dibasuh dan dikupas dimasak dalam air masin sedikit selama kira-kira 30 minit atau dicelupkan selama 5-15 minit, maka ia dibuang ke dalam colander dan dibiarkan kering. Seterusnya, keupayaan dipenuhi dengan cendawan dengan cara yang sama seperti dalam kaedah sejuk. Cendawan masin panas boleh dimakan dalam beberapa minggu.

Rempah-rempah wangi dan rempah-rempah akan membantu menegaskan rasa dan bau cendawan yang dituai.

Kaedah penyimpanan cendawan: jeruk buatan rumah

Untuk cendawan pengambilan rumah biasanya digunakan hadiah hutan dengan rasa yang lebih tinggi daripada garam. Untuk kaedah penyimpanan ini, perlu memilih cendawan dengan diameter topi tidak melebihi 15-35 mm. Mereka perlu dibersihkan, kaki dipangkas, bilas dengan air sejuk dan biarkan longkang di colander.

Untuk mengambil 1 kg cendawan, anda memerlukan 0.5 l air, 50 g asid asetik 30%, 10 kacang lada, 2 bay daun dan kira-kira 10 g garam. Sekiranya dikehendaki, ulas, kayu manis atau pala boleh ditambah ke dalam perapan. Di dalam air, anda perlu tuangkan asid, letakkan semua rempah dan masak sehingga mendidih. Rebus cendawan selama 5 minit dalam air masin, keluarkan dengan sudu slotted dan biarkan longkang air. Selepas itu, rebus selama beberapa minit dalam perapian, pindahkan ke bekas yang disediakan dan tutup dengan serta-merta.

Pada dasarnya, cendawan boleh dimasak secara langsung dalam perapian. Untuk melakukan ini, untuk 1 kg cendawan anda perlu mengambil 1/3 cawan air, 2/3 cawan cuka dan 1 sudu besar. l garam. Pembiakan mesti dibawa ke mendidih dan meletakkan cendawan di dalamnya dan dikupas di dalamnya. Masak bergantung kepada jenis: cendawan selama kira-kira 20 minit, cendawan tiram - kira-kira 30 minit. Buih semasa mendidih hendaklah dikeluarkan dengan sudu kecil, dan apabila ia berhenti muncul, letakkan 1 sudu kecil dalam perapuran mendidih. gula, 2 daun bay, 5-6 lada, cengkih, sedikit kayu manis dan asid sitrik.

Berapa banyak untuk menyimpan cendawan beku untuk menuai

Untuk penyimpanan, cendawan hanya boleh dibekukan, maka mereka akan mengekalkan semua komponen berharga.Selepas pembekuan, cendawan boleh digunakan untuk penuaian pelbagai. Anda boleh membekukan bukan sahaja segar, tetapi juga cendawan goreng atau rebus.

Selepas pembelahan, mereka digunakan untuk membuat sup, sos, hidangan sampingan untuk hidangan daging dan ikan, dan sebagainya.

Cendawan rebus dan goreng dalam bentuk beku boleh disimpan tidak lebih daripada tiga bulan, dan cendawan rebus boleh terletak di peti sejuk pada suhu -18 ° C selama setahun.

Pembekuan menjadikan cendawan tersedia pada bila-bila masa sepanjang tahun.

Cawan goreng: bagaimana untuk mencincang cendawan

Banyak yang menganggap cendawan hutan digoreng dengan kentang untuk menjadi makanan istimewa. Tetapi seringkali penduduk di metropolis tidak dapat melakukan perjalanan ke hutan, jadi mereka membeli cendawan biasa untuk menggoreng cendawan. Benar, di kedai-kedai besar, cendawan porcini dan chanterelles semakin ditemui. Terdapat satu kesilapan yang dibuat ramai suri rumah. Biasanya, cendawan hanya dipotong dan diletakkan dalam kuali yang dipanaskan. Tetapi anda akan merasakan perbezaan yang sangat besar jika anda mula-mula mendidih sedikit (secara literal beberapa minit) dalam sedikit air masin.

Sebelum memasak cendawan secara peribadi dituai di hutan, ambil segala langkah berjaga-jaga yang mungkin. Bilas cendawan dengan teliti. Jangan tinggalkan cendawan separuh masak (terutamanya cendawan) di dalam peti sejuk untuk masa yang lama (tidak dalam peti sejuk!), Kerana mereka cepat berkerut.

Cendawan goreng adalah salah satu kaedah memasak yang paling mudah dan paling popular.

Bagaimana dan berapa banyak untuk memasak cendawan: masa memasak cendawan

Biasanya, cendawan direbus sama ada untuk menyediakan jeruk, atau sebagai bahan utama dalam sup cendawan. Walau bagaimanapun, beberapa peraturan asas harus diperhatikan dengan ketat. Berapa banyak memasak cendawan - bergantung kepada pelbagai mereka.

Pada mendidih, cendawan madu membentuk buih kelabu pada permukaan air, yang perlu dikeluarkan. Jangan masak cendawan ini selama lebih dari 1 jam, kerana sifat rasa mereka terasa hilang. Semasa masak, pastikan untuk menukar air 1-2 kali.

Waktu memasak berminyak - tidak lebih daripada 25-30 minit dan sentiasa dalam air masin sedikit.

Champignons masak dengan cepat - 8-10 minit; terlalu matang menjadi "getah."

Cendawan Porcini dimasak bergantung pada usia 25-35 minit, manakala buih yang terhasil harus sentiasa dikeluarkan.

Ia cukup untuk memasak chanterelles selama 15 minit sahaja (!) Dalam hidangan enamel. Garam sedikit air dan sentiasa keluarkan busa. Ibubapa yang berilmu datang dengan cara memasak alternatif - merendam rantaman dalam susu selama 1 jam.

Kegagalan untuk memasak cendawan boleh merosakkan mereka.

Boletus dimasak tidak lebih daripada 15-20 minit, manakala sentiasa perlu mengeluarkan buih, dan sebelum memasak mengeluarkan filem dari topi, jika tidak, sup cendawan atau cendawan itu sendiri akan pahit. Boletus dicuci terlebih dahulu dalam mengalirkan air sejuk. Waktu memasak yang optimum ialah 40-45 minit.

Morel pertama kali direndam selama kira-kira 1 jam, dan kemudian dimasak selama 20 minit dalam air masin.

Shiitake rebus hanya selama 3-4 minit.

Pembaca rebus dalam air masin selama kira-kira 25 minit. Setelah mendidih, kembalikan panas ke maksimum.

Mendayung, anak-anak dan jas hujan, bergantung pada usia, direbus selama 15-20 minit dalam air masin. Sebelum ini, mereka mesti dibersihkan dengan sempurna dari puing-puing dan dibasuh dalam air yang mengalir. Jangan sekali-kali meletakkan cendawan beku dalam air mendidih - ini sangat menjejaskan citarasa mereka. Bersabar dan tunggu sehingga produk dibuang sepenuhnya. Cendawan kering juga tidak akan segera dicelup dalam air mendidih. Rendam dalam air sejuk selama 1-1.5 jam dan masak.

Memasak adalah langkah perantaraan sebelum memetik dan mengorek cendawan.